12 / 12 / 2019

Archivo Loja, Ecuador

 La carne de chivo es la más sana, porque se alimenta con hierbas del bosque seco y granos. La carne de chivo es la más sana, porque se alimenta con hierbas del bosque seco y granos.

Chivo al hueco, exquisita tradición que se mantiene

Publicado en Intercultural Escrito por  Junio 30 2015 tamaño de la fuente disminuir el tamaño de la fuente aumentar tamaño de la fuente
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El plato es típico de Zapotillo. Su preparación es muy laboriosa. Se caracteriza por cocinarse en un hueco.


Una de las delicias gastronómicas que tiene Zapotillo, cantón que está a 260 kilómetros de Loja, es el chivo al hueco, plato típico del lugar que requiere condimentos naturales y el secreto de cada sazonador, quien guarda celosamente la receta.

En el cantón fronterizo pocas personas saben cómo hacer el tradicional chivo al hueco. Uno de los mayores chef de la zona, sin duda, es el exalcalde de Zapotillo, Ramiro Valdivieso. Comenta que lo esencial para la preparación es seleccionar al animal que no debe tener más de un año o pesar una arroba. “Siempre clasificamos porque la carne debe ser suave”, explica Valdivieso.


Preparación

Para hacer el plato típico se pela al chivo y se deja que se oree de un día para otro; se lo condimenta con comino y sal, esta porción debe ser el doble del comino, por ejemplo si pone cuatro onzas de comino, ubica media libra de sal; adicional, ajo en polvo y pimienta.

A decir de Ramiro Valdivieso no hay necesidad de picar la carne para que se condimente, es mejor entero; al día siguiente, se hace cortes grandes al chivo. El secreto que él mantiene es no poner agua, utiliza cebolla, pimientos, hierbas, orégano y vinagre de piña o en su efecto vino. Estos ingredientes se refríen y, posteriormente, se licuan para ubicar a la carne.


Elementos

El jugo licuado y la carne deben mezclarse en un recipiente y ponerlos al fuego hasta que hiervan; posteriormente, se apaga la llama y se deja reposar por dos horas, aproximadamente, dándole vuelta a la carne hasta que se pase.

Mientras queda listo el chivo, se hace un hueco de un metro de profundidad en la tierra que no tenga humedad, se ponen palos para que se conviertan en carbón; una vez listo, se mete una olla preferible de barro o gruesa fundida, se tapa con hierro y encima arena. “No tiene que salir nada de humo, debe estar herméticamente sellado como una olla de presión”, dice.


Tiempos

La cocción debe ser de cuatro horas como promedio, si es chiva con más de 12 meses de edad, seis horas. La carne se la sirve con menestra, arroz y camote que se lo asa con el mismo chivo a diferencia que va en la parte externa de la olla; se decora con una ensalada de fréjol de palo, cebolla y limón, más el ají. 

Por lo general el plato cuesta $7, aunque en Mangahurco aún se mantiene en $6. Otras personas que también se dedican a elaborar este plato son Norma Valdivieso, Hugo Vera y demás familias en las parroquias rurales. (MQP).


Una vez condimentado el chivo se cocina en un hueco debajo de la tierra.
El plato típico se encuentra en cualquier época del año.

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